L'echelle de Scoville
Avant toute chose il faut savoir que Scoville était un pharmacien du début du XXième siècle. Cet homme a été amené à étudier et à comprendre la force et le piquant des piments. Je ne sais pas si c’est bien cet homme qui a découvert la molécule responsable de la chaleur du piment : la capsaïcine, mais il a trouvé un moyen empirique de mesurer son taux dans les divers aliments qui en contiennent.
Il utilise le raisonnement suivant : plus il y a de capsaïcine dans une préparation, plus le goûteur aura une sensation de brûlure aux niveaux du palais et de
Il prépara un mélange à base du piment à tester qu’il fit goûter à plusieurs testeurs.
Et tant que l’ensemble des testeurs avait des sensations de brûlure dans la bouche en mangeant, il diluait le mélange avec de l’eau sucrée.
Et les unités de scoville ne sont rien d’autre que des coefficients de dilution nécessaires pour faire disparaître la chaleur d’un piment. Par exemple : un poivron qui fait partie des piments, lorsqu’on le mange il ne pique pas. Donc il n’y a nul besoin de le diluer pour affaiblir son piquant. D’où le résultat : le poivron fait 0 unité Scoville.
Malheureusement cette méthode a très vite eu des limites. L’homme étant une machine certes formidable mais qui s’adapte à tout, il s’est trouvé que les testeurs s’habituaient aux effets des piments au cours de leurs tests répétés. Il y avait deux effets qui entraient en jeu dans la perte de la force du piment : «l’effet dilution » et « l’effet habitude ».
C’est pourquoi quelques temps après avoir mis au point cette échelle, les chimistes ont trouvé un moyen moins subjectif pour calculer le nombre de Scoville dans une préparation notamment grâce à un procédé de chromatographie.